Từ mong muốn xây dựng một nhà máy thực phẩm phục vụ xuất khẩu ngay trên quê hương Cà Mau, Võ Phương Thảo và Nguyễn Thị Trúc Quyên mang đến Bán kết Khởi nghiệp Xanh lần 12-2026 dự án “Cốt mắm VK Chuẩn gu 3 miền – Tiện lợi – 3 không. Nhóm hướng một sản phẩm quen thuộc của miền Tây vào nhu cầu tiêu dùng hiện đại, với sự tiện lợi, nhanh gọn nhưng vẫn giữ hương vị đặc trưng của mắm truyền thống. Đây là một trong những dự án vào chung kết Khởi nghiệp Xanh tới đây.
Bắt đầu từ một câu hỏi về hũ mắm trong căn bếp hiện đại
Theo Võ Phương Thảo (Founder), trước khi phát triển sản phẩm, nhóm đã thực hiện khảo sát 150 người ở độ tuổi 25-45 tại TP.HCM để tìm hiểu thói quen và những khó khăn khi sử dụng mắm trong chế biến món ăn.
Kết quả khảo sát cho thấy 20% người không ăn được mắm. Trong khi 30% ngại nấu vì mất thời gian; 40% không biết mua nguyên liệu ở đâu hoặc không biết cách nêm nếm. Chỉ khoảng 10% người vẫn có thể tự nấu tại nhà.
Nhóm đã tiếp tục khảo sát tại các cơ sở làm mắm tại địa phương và nhận thấy rằng những sản phẩm mắm tại đây chủ yếu được bán sỉ tại chợ, trong khi những sản phẩm được chuẩn hóa và đóng gói theo hướng tiện lợi để tiếp cận người tiêu dùng hiện đại vẫn còn hạn chế.
Từ hai vấn đề đó, Thảo và Quyên đã nhìn thấy cơ hội cho Cốt mắm VK khi không thay đổi bản chất của món mắm, mà là thay đổi cách người tiêu dùng tiếp cận và sử dụng nó.
Kết hợp mắm cá linh An Giang và mắm cá phi Cà Mau
Cốt mắm VK được phát triển từ mắm cá linh An Giang và mắm cá phi Cà Mau. Việc kết hợp hai nguồn nguyên liệu này nhằm tạo ra một hương vị hài hòa, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng ở nhiều vùng miền. Sản phẩm sử dụng 86% mắm cá được chọn lọc từ Cà Mau và An Giang, hướng đến các món quen thuộc như lẩu mắm, mắm chưng. Điểm nhóm nhấn mạnh là sản phẩm không sử dụng phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản và bột ngọt.
Để giải quyết được bài toán bảo quản, nhóm đã tập trung kiểm soát các yếu tố hóa lý như độ muối, hoạt độ nước (aw), pH, Brix và chế độ thanh trùng. Với mục tiêu là kéo dài hạn sử dụng mà không sử dụng chất bảo quản, hạn chế tác động đến chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Đó cũng là điểm khác biệt mà nhóm muốn theo đuổi so với một số sản phẩm cốt hoặc nước lẩu trên thị trường. Theo phân tích của dự án, việc sử dụng nhiệt nhiều lần hoặc gia nhiệt trong thời gian dài có thể ảnh hưởng đến hương vị. Vì vậy, Cốt mắm VK hướng tới việc giữ lại khoảng 80-90% hương vị đặc trưng của mắm.
Tiện lợi nhưng không muốn trở thành một loại gia vị nền
Những người trình bày dự án cho hay, điểm đáng chú ý của Cốt mắm VK là nhóm đã xác định vị trí của sản phẩm. Trên thị trường hiện nay đã có những dòng sản phẩm mắm truyền thống với ưu điểm về hương vị nhưng đòi hỏi nhiều thời gian sơ chế, nêm nếm; bên cạnh đó là các loại cốt, sốt hoặc gia vị nền tiện lợi hơn. Tuy nhiên, với nhiều sản phẩm dạng gia vị nền, người tiêu dùng vẫn cần điều chỉnh lại gia vị sau khi sử dụng.
“Cốt mắm VK muốn giải quyết phần việc đó theo cách tiện lợi hơn đó là mở hũ, sử dụng và có thể chế biến ngay, không cần thêm nhiều bước nêm nếm. Trên bao bì, nhóm cũng đưa hướng dẫn sử dụng cho hai món chính là lẩu mắm và mắm chưng, giúp người dùng dễ hình dung cách chế biến”, Quyên nói.
Nhóm muốn phát triển sản phẩm theo hướng đặc sản địa phương tiện lợi, nơi mà người tiêu dùng không chỉ mua một hũ cốt mắm để ăn, mà còn tiếp cận một phần hương vị và câu chuyện ẩm thực của vùng đất Cà Mau.
Từ làng nghề đến người tiêu dùng hiện đại
Nhóm còn đặt mục tiêu là kết nối với những nguồn nguyên liệu địa phương, góp phần phát triển các làng nghề làm mắm và tạo thêm sinh kế cho người dân. Với Thảo, dự án bắt đầu từ mong muốn có một nhà máy thực phẩm xuất khẩu tại quê nhà. Vì vậy, bài toán mà nhóm đặt ra rộng hơn đó là làm thế nào để những sản phẩm mang đặc trưng địa phương có thể được chuẩn hóa, thương mại hóa và đi xa hơn khỏi thị trường truyền thống.
Trong giai đoạn đầu, nhóm lựa chọn mô hình ưu tiên gia công tại các cơ sở phù hợp thay vì đầu tư ngay vào nhà máy, qua đó giảm áp lực về vốn và tập trung nguồn lực cho việc hoàn thiện sản phẩm, kiểm chứng thị trường.
Cách tiếp cận này cũng được thể hiện qua chiến lược phân phối. Cốt mắm VK chưa đặt mục tiêu đưa sản phẩm ngay vào hệ thống siêu thị mà muốn bán trực tiếp đến người tiêu dùng trước để đo lường mức độ phù hợp của sản phẩm với thị trường. Sau khi có dữ liệu và thị trường ổn định hơn, nhóm hướng đến các cửa hàng đặc sản và xa hơn là xuất khẩu.
Theo chia sẻ của Thảo và Quyên, 170 hũ sản phẩm đã được bán thử với mức giá 119.000 đồng/hũ. Trong phương án kinh doanh được trình bày tại cuộc thi, nhóm dự kiến mức giá 149.000 đồng/hũ, với biên lợi nhuận khoảng 20%.
Khách hàng mà dự án hướng đến chủ yếu là các hộ gia đình yêu thích ăn mắm, đặc biệt là phụ nữ từ 25-45 tuổi, người xa quê và những người bận rộn tại khu vực miền Nam, nhóm khách hàng có nhu cầu thưởng thức món ăn quen thuộc nhưng không có nhiều thời gian cho các công đoạn chuẩn bị.
Tham vọng của nhóm là không dừng lại ở thị trường trong nước. Từ việc tập trung vào thế mạnh chuẩn hóa và chế biến, hợp tác với nguồn nguyên liệu địa phương, kiểm chứng thị trường và từng bước mở rộng kênh phân phối, Cốt mắm VK hướng đến mục tiêu trở thành một thương hiệu đặc sản Việt Nam có khả năng vươn ra thị trường quốc tế.
Giám khảo Trần Lan Anh, một trong những người chấm thi vòng bán kết tại TP.HCM, nhận xét về dự án như sau: “Đây là phẩm được chuẩn bị khá chỉn chu, dự án có chiến lược hai năm đầu tập trung gia công OEM tại các cơ sở đủ tiêu chuẩn, sau đó mới tính đến đầu tư nhà máy ở năm thứ ba khi nguồn thu ổn định. Đó là cách tiếp cận đi từng bước thay vì đầu tư lớn ngay từ đầu”.
Tường Anh
