Từ câu chuyện “đồ ăn rơi xuống đất vẫn nhặt lên ăn” đến những quy định ít người biết trong ngành thực phẩm
“Dân mình khỏe lắm, không bị dị ứng đâu. Đồ ăn rớt xuống đất, có người lượm lên, phủi phủi rồi ăn tiếp”.
Câu nói của giảng viên khóa đào tạo “Hướng dẫn ghi nhãn thực phẩm thị trường Việt Nam” – bà Hồ Ngọc Phương Thảo khiến lớp học bật cười. Khoá học do Ban dự án Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao – Chuẩn hội nhập (HVNCLC-CHN) tổ chức trong hai ngày 9 và 10 tại Văn phòng Hiệp hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao.
Bà Hồ Ngọc Phương Thảo kể lại những ngày tham gia dự án đào tạo về an toàn thực phẩm tại các chợ đầu mối. Khi được phổ biến quy định rằng thực phẩm đã rơi xuống sàn không được phép sử dụng lại, nhiều tiểu thương phản ứng ngay: “Ăn có sao đâu cô!”.
Thực tế, trong cuộc sống hàng ngày, không ít người vẫn có thói quen xử lý thực phẩm theo kinh nghiệm cá nhân. Tuy nhiên, trong sản xuất công nghiệp, mọi quy trình đều phải được kiểm soát bằng những tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Một sản phẩm thực phẩm không chỉ cần ngon hay bắt mắt mà còn phải đáp ứng hàng loạt yêu cầu về chất lượng, an toàn và ghi nhãn.
Chính vì vậy, việc cập nhật các quy định mới, hiểu đúng các khái niệm chuyên ngành và tận dụng các nguồn dữ liệu chính thống đang trở thành yêu cầu bắt buộc đối với doanh nghiệp thực phẩm.
Website của Viện Dinh dưỡng Quốc gia: Kho dữ liệu đáng giá cho doanh nghiệp
Theo chia sẻ của bà Thảo, một trong những công cụ hữu ích nhất hiện nay là website của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Nếu trước đây trang thông tin này khá đơn giản thì trong khoảng một năm trở lại đây đã được bổ sung rất nhiều nội dung chuyên môn có giá trị. Đặc biệt, mục “Công cụ và tiện ích” cho phép người dùng tra cứu rất nhiều thông tin, như: Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm; Giá trị dinh dưỡng của các món ăn đã chế biến; Nhu cầu dinh dưỡng theo độ tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý; Các khuyến nghị dinh dưỡng chính thức…
Bà Thảo ví dụ, doanh nghiệp muốn xây dựng thông điệp cho một sản phẩm thay thế bữa ăn có thể tham khảo nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng của từng nhóm đối tượng từ nguồn dữ liệu này.
Theo bà, việc lưu lại các thông tin tham khảo từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia còn giúp doanh nghiệp có cơ sở khoa học khi xây dựng nội dung truyền thông hoặc phát triển sản phẩm.
Trên website của Viện Dinh dưỡng Quốc gia hiện đã công bố nhiều công trình nghiên cứu, bài báo khoa học và các ấn phẩm chuyên ngành kèm thông tin về năm xuất bản, mã số xuất bản và nội dung nghiên cứu. Đây là nguồn tài liệu có giá trị để doanh nghiệp tham khảo khi muốn truyền thông về lợi ích dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong đó, có các nghiên cứu liên quan đến chế độ ăn cho người béo phì, người mắc hội chứng chuyển hóa hay các nhóm đối tượng đặc thù khác đều có thể trở thành cơ sở khoa học cho việc phát triển sản phẩm phù hợp.
Tuy nhiên, bà Thảo cũng lưu ý rằng doanh nghiệp cần trích dẫn đúng nguồn và sử dụng thông tin một cách trung thực, tránh suy diễn hoặc thổi phồng công dụng.
Chất hỗ trợ chế biến và phụ gia thực phẩm: Khác nhau ở đâu?
Một trong những nội dung gây nhiều tranh luận là sự khác biệt giữa chất hỗ trợ chế biến và phụ gia thực phẩm. Về bản chất, cả hai đều là những chất được đưa vào quá trình sản xuất. Tuy nhiên mục đích sử dụng hoàn toàn khác nhau.
Chất hỗ trợ chế biến được sử dụng nhằm hỗ trợ công nghệ sản xuất. Phụ gia thực phẩm được sử dụng để điều chỉnh tính chất của sản phẩm như màu sắc, hương vị, cấu trúc hoặc thời hạn bảo quản.
Nhưng điểm khác biệt quan trọng nhất nằm ở quy định ghi nhãn. Phụ gia thực phẩm bắt buộc phải được khai báo trong thành phần sản phẩm. Trong khi đó, chất hỗ trợ chế biến thường không phải ghi trên nhãn thành phần.
Chuyên gia Hồ Ngọc Phương Thảo lấy ví dụ về sản xuất mứt dừa. Nhiều người thắc mắc vì sao mứt dừa sản xuất công nghiệp có màu sắc trắng đẹp hơn sản phẩm làm thủ công tại nhà.
Nguyên nhân là do quá trình sản xuất có thể sử dụng các chất chống oxy hóa hoặc chất hỗ trợ chế biến nhằm hạn chế hiện tượng đổi màu của nguyên liệu. Nếu chất này được sử dụng dưới dạng chất hỗ trợ chế biến thì việc ghi nhãn sẽ khác với trường hợp được sử dụng dưới dạng phụ gia thực phẩm.
Do đó, doanh nghiệp cần hiểu rõ bản chất của từng loại nguyên liệu và căn cứ pháp lý tương ứng trước khi xây dựng nhãn sản phẩm.
Câu chuyện ghi nhãn dị ứng: Việt Nam và thế giới có gì khác nhau?
Trước đây Việt Nam từng có các quy định liên quan đến việc cảnh báo chất gây dị ứng trên nhãn sản phẩm. Tuy nhiên nhiều quy định đã được thay đổi hoặc bãi bỏ.
Hiện nay, đối với thị trường trong nước, doanh nghiệp không bắt buộc phải xây dựng hệ thống cảnh báo dị ứng giống như một số quốc gia phát triển. Tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa với việc doanh nghiệp được bỏ qua hoàn toàn yếu tố dị ứng.
Đối với hàng hóa xuất khẩu, doanh nghiệp bắt buộc phải tuân thủ quy định của thị trường nhập khẩu. Mỗi quốc gia có danh mục chất gây dị ứng khác nhau và yêu cầu ghi nhãn cũng khác nhau.
Đặc biệt, trong trường hợp sử dụng một số chất hỗ trợ chế biến có khả năng để lại dư lượng sulfite trong sản phẩm, doanh nghiệp cần xem xét kỹ các yêu cầu ghi nhãn của thị trường xuất khẩu.
Bà Thảo cho hay, nhiều doanh nghiệp thường xem nhẹ phần cảnh báo trên nhãn sản phẩm, trong khi đây lại là khu vực rất quan trọng để doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro pháp lý.
Các nội dung cảnh báo có thể bao gồm: Điều kiện bảo quản sau khi mở nắp; Thời gian sử dụng sau khi mở bao bì; Đối tượng cần thận trọng khi sử dụng; Các hướng dẫn đặc biệt nhằm đảm bảo an toàn…
Những thông tin này không chỉ giúp người tiêu dùng sử dụng sản phẩm đúng cách mà còn giúp doanh nghiệp hạn chế các tranh chấp phát sinh khi sản phẩm bị sử dụng sai hướng dẫn.
Hợp quy và Hợp chuẩn
Trong nội dung khóa đào tạo, bà Phương Thảo cũng chia sẻ thêm về hệ thống văn bản pháp luật liên quan đến chất lượng sản phẩm. Theo đó, doanh nghiệp cần phân biệt rõ về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) và Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN).
Nếu sản phẩm thuộc đối tượng đã có Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thì phải thực hiện chứng nhận Hợp quy. Ngược lại, chứng nhận Hợp chuẩn là việc đánh giá sản phẩm phù hợp với Tiêu chuẩn quốc gia và hiện không phải là yêu cầu bắt buộc đối với đa số sản phẩm thực phẩm. Trong đó, chứng nhận Hợp quy là chứng nhận cho sản phẩm, không phải cho hệ thống quản lý.
Để được cấp chứng nhận Hợp quy, doanh nghiệp phải chứng minh được tính ổn định của quy trình sản xuất, sự đồng nhất của sản phẩm và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật theo quy chuẩn tương ứng. Quá trình đánh giá thường bao gồm kiểm tra nhà máy, lấy mẫu sản phẩm để thử nghiệm và đánh giá hệ thống kiểm soát chất lượng.
“Đây là công việc đòi hỏi doanh nghiệp đầu tư nghiêm túc vào quản lý chất lượng nếu muốn phát triển bền vững trong bối cảnh các yêu cầu quản lý ngày càng chặt chẽ”, bà Thảo nói.
