Lâu nay nhiều người biết đến hương va-ni qua các loại bánh, kem, thậm chí cả nước hoa. Nó nổi tiếng đến mức tên trở nên thông dụng.
Nhưng trong nhiều thế kỷ, va-ni là một hương vị hiếm hoi bên Mỹ châu, châu lục mà có nơi nhiều người Việt gọi là thiên đường. Giới tinh hoa châu Âu khoái thứ hương hiếm hoi này. Sự hiếm hoi thình lình thay đổi vào 1841 nhờ công một chú bé 12 tuổi.
Edmond Albius là một nô lệ làm công ở thuộc địa Réunion của Pháp xem xét thật kỹ cây lan Vanilla planifolia, đã tìm cách thụ phấn bằng tay cho hoa để cây lan ra trái đậu va-ni. Albius dùng que đẩy lên cái bao phấn của hoa và ép bao phấn phủ phấn vào cái vòi nhụy của hoa. Cho đến khi Albius khám phá ra cách thụ phấn thủ công, lan va-ni chỉ được trồng thành công ở bản địa đông nam Mexico, quê hương có loài ong melipona chuyên thụ phấn cho cây lan này. Tại đó nhà thám hiểm Hernán Cortés người Tây Ban Nha nổi tiếng đã chứng kiến hoàng đế Aztec uống một thứ nước giải khát sô-cô-la có hương va-ni.
Ở Réunion, một hòn đảo nằm ở Ấn Độ Dương, sản lượng va-ni tăng vọt nhờ phương pháp Albius, và việc trồng lan va-ni được mở rộng sang Madagascar cách đó 700km. Ngày nay, khoảng 80% va-ni tự nhiên trên thế giới đến từ các trang trại quy mô nhỏ ở Madagascar. Nơi đó, thổ dân tiếp tục thụ phấn hoa lan bằng tay và chữa bịnh lan theo cách truyền thống.
Tại Việt Nam, cách đây hai năm cũng đã có người rắp ranh lập vườn lan va-ni ở Bến Cát. Chủ hai vườn va-ni Trần Minh Trung trồng lan va-ni trên giá thể và cho chúng leo trong nhà lưới.
Không mất nhiều thời gian để nhu cầu va-ni vượt quá nguồn cung từ các trang trại của Madagascar. Các nhà hóa học đã tiếp quản các nhà thực vật học để mở rộng nguồn cung cấp hương liệu. Vanillin, thành phần hương vị chính của đậu va-ni đã qua xử lý, được tổng hợp rất đa dạng từ vỏ cây thông, dầu đinh hương, cám gạo và lignin.
Trái đậu va-ni đang chờ chín để hái ngâm rượu tạo ra chiết xuất va-ni. Quy trình hoàn toàn thủ công.
Hãng Rhône-Poulenc, nay là Solvay, đã thương mại hóa thành công một tuyến đường hóa dầu tinh khiết vào những năm 1970. Trong những năm gần đây, trong số 18.000 tấn hương va-ni được sản xuất hàng năm, khoảng 85% là vanillin được tổng hợp từ tiền chất hóa dầu guaiacol. Phần lớn còn lại là từ lignin.
Người tiêu dùng Việt Nam lâu nay chỉ xài va-ni hóa chất, gọi mỹ miều là va-ni tổng hợp. Có loại 10 ống giá 7.000 đồng. Những lọ gọi là chiết xuất va-ni giá tính ra 600.000 đồng/lít (20-30.000 đồng/lọ 30ml) so với va-ni tự nhiên từ 6-9 triệu đồng/lít. Ở Việt Nam “chiết xuất” muốn như thế nào mặc tình, đang rất là tự do để gọi tên.
Chiết xuất va-ni là một dung dịch được tạo ra bằng cách ngâm cho thấm đều vỏ trái đậu va-ni trong một dung dịch gồm ethanol và nước. Mặc dầu hợp chất hương vị chính của nó là chất va-ni, chiết xuất va-ni nguyên chất có chứa hàng trăm hợp chất hương vị bổ sung giúp cho hương vị chính cầu kỳ và sâu sắc. Ngược lại, hương vị va-ni nhân tạo (tổng hợp) chỉ tạo được hương va-ni. Vì cách chiết xuất bằng cách ngâm đậu va-ni tự nhiên màu nâu trong rượu, nên không có cách nào để nó không có màu hoặc trong. Do đó, bất kỳ hương liệu va-ni màu trong đều là nhân tạo. Va-ni hóa chất giá rẻ đã bóp nghẹt đường sống của những nông dân trồng lan va-ni.
Va-ni là loại gia vị đắt tiền thứ hai sau nghệ tây (saffron), vì việc trồng lan để khai thác đậu va-ni là loại công việc thâm dụng lao động. Ngành kỹ nghệ sô-cô-la cung cấp cho thị trường đại chúng đã phải thêm thêm va-ni tổng hợp vào để chống vị đắng của ca-cao.
Nhưng đậu va-ni truyền thống đang bắt đầu phục hưng, nhờ nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm và đồ uống hoàn toàn tự nhiên. Năm 2015, một loạt công ty thực phẩm khổng lồ General Mills, Hershey’s, Kellogg’s, and Nestlé cam kết loại bỏ hương vị nhân tạo và các chất phụ gia khác khỏi nhiều loại thực phẩm được bán ở Mỹ.
Đó là hành vi tự sát vì va-ni tự nhiên không đáp ứng được nhu cầu.
