Dừa đi vào ẩm thực và văn hóa nhân loại từ cả chục triệu năm, theo khai thác hóa thạch. Một câu tục ngữ của vùng biển khơi Đông Thái Bình Dương (thế giới vẫn gọi là Nam): “Người trồng cây dừa là người trồng thức ăn, thức uống, đóng thuyền bè và dệt quần áo, xây nơi ở cho cả nhà và trồng một di sản cho con cháu”.
Đó là giống cây “biết đi”. Tự chúng vượt đại dương và mọc dại phân bổ ven các bờ biển Thái Bình Dương. Việc con người đem giống đi trồng là về sau. Một quả dừa khô khi rụng khỏi cây rơi xuống biển vỏ có thể chịu đựng được nước mặn hàng tháng trời, để chúng lêu bêu theo hải lưu và tắp vào một bờ biển khác. Mọng dừa bên trong sau đó sẽ đâm chồi. Tôi học bơi vỡ lòng cũng bằng một trái dừa. Chiều chiều trong giờ ra chơi một tiếng tôi ôm trái dừa ra biển và lênh đênh. Cho đến một ngày, một anh lớp lớn hơn giựt trái dừa khỏi tay tôi, quăng ra xa, và tôi biết bơi.
Nhiều nhà dừa học (đúng từ Hán Việt là da học) thiên về cho rằng dừa tiến hóa trên bờ đầm phá xung quanh các đảo rạn san hô. Sự thích nghi với bờ biển giúp chúng tiếp cận với các túi nước ngọt ngầm bên dưới lớp đá. “Tình yêu” biển của dừa cho thấy chúng có thể phát triển trong thời kỳ kỷ Phấn trắng khi Ấn Độ tách khỏi vùng đất chính Gondwana…
Các dân tộc cổ đại ở các đảo xích đạo sống nhờ dừa dần dà hình thành nền văn hóa dừa và nhiều huyền thoại ra đời. Như huyền thoại về cây dừa ở quần đảo Cook: thần chình Tuna cặp đôi với thần mặt trăng Ina. Một thời gian sau, Tuna cảnh báo Ina là sẽ có một cơn hồng thủy. Khi nước dâng cao, Tuna cho Ina biết rằng thần sẽ bơi đến nhà Ina. Ina phải giết Tuna và chôn xác trong vườn của Ina. Ina miễn cưỡng làm cái công việc sát phu rồi đem chôn ngoài vườn. Ít lâu sau ở đó mọc lên hai cây dừa – một trái dừa có thể mọc hai mầm. Cây lớn lên cho trái, dân rất biết ơn Tuna. Gương mặt của cái sọ dừa là khuôn mặt của thần chình Tuna. Thành ra, cơm dừa ở đó được gọi là “te roro o tuna” – sọ não của cá chình.
Từ rất sớm cây dừa đã hải hành cùng với người đi biển dài ngày. Xơ của nó dùng làm dây thừng kéo buồm. Trái của nó là thức ăn và nước giải khát thượng hạng. Nhưng thức đó ban đầu chỉ là những tặng phẩm từ Mẹ Thiên nhiên cho các dân tộc ở các đảo và các xứ ven biển Đông Thái Bình Dương.
Vỏ trái dừa cũng từng được Tổng thống Hoa Kỳ J.F. Kennedy dùng khắc chữ thay cho “mail”, sau khi con tàu do ông chỉ huy bị Nhật đánh chìm, ông và đồng đội trôi dạt vào một đảo không người ở trong quần đảo Solomons. Ông viết thư nhờ hai thổ dân Solomons đem trái dừa đến căn cứ đồng minh ở Rendova. Về sau nó trở thành vật chặn giấy nằm trên bàn làm việc của tổng thống Mỹ trong Nhà Trắng.
Cây dừa sâu thẳm trong ký ức tôi là hương dầu dừa hồi xưa mẹ dùng chải tóc. Thứ dầu ấy còn được khử để dùng làm nguyên liệu chiên xào thức ăn. Một ký ức giờ đây vẫn còn giữ bền vững là nồi thịt kho hột vịt nước dừa những ngày tết. Mỗi miếng thịt được xắt to cỡ khối rubik và được cẩn thận cột lại bằng cọng lát để chống rã. Bây giờ hình ảnh những cục thịt như thế đã gần như biến mất ở đô thị. Mấy quý nương đô thị ít quởn hơn, ngày ngắn hơn, nên không cất công làm chuyện đó nữa. Thế hệ Z bây giờ là nấu ăn online. Họ sống hình thức nhiều hơn là sống bằng dĩ vãng. Những cục thịt to tướng như thế là thực hành của má tôi vào những ngày tết. Nói ham ăn thì chịu, nhưng những cục thịt ấy luôn làm tôi nhớ đến người. Bây giờ, những chuồng heo công nghiệp, bị lái buôn giựt dây, đã làm thịt ba rọi không còn nguyên vẹn ba rọi của dĩ vãng. Ba rọi bây giờ “bao” luôn cái nghĩa phái sinh của từ đó luôn. Kiểu như ta mắng ai “đồ ba rọi”! Trứng vịt bây giờ cũng không còn thơm mùi trứng vịt cỏ chạy đồng.
Nhưng so với các nước khác, ẩm thực Việt Nam chưa khai thác triệt để các món ăn bằng nguyên liệu cơm dừa. Chủ yếu là khai thác nước cốt dừa, dừa nạo làm nhưn bánh, bánh tráng dừa, dừa kho. Gần đây trong hàng quán, xuất hiện món củ hủ dừa làm dưa, trộn gỏi hoặc xào. Về mặt thực vật học, dừa là cây một lá mầm, thân gỗ lâu năm; cây khỏa thân (không vỏ), không cành, chỉ có lá. Ăn củ hủ dừa coi như là đi đứt một cây dừa, mà cây dừa lại là cây bách dụng.
Xưa thời thiếu thịt, thiếu béo, mỗi lần trở lại trường nội trú, má tôi vẫn làm cho tôi một miếng dừa kho giở theo. Nhưng chỉ ăn một hai bữa. Để rồi đến sau đó một thời gian nữa, món dừa kho trở nên sơn hào. Thôi dừa kho xin để sang một bài khác.
Khởi Thức (theo TGHN)
